關鍵詞：包子產(chǎn)業(yè)連鎖、品牌化

2017年，網(wǎng)絡關于包子的新聞層出不窮，

西安連鎖品牌小六湯包掛牌新三板；

老字號狗不理在天貓店一個月銷售270萬；

東阿阿膠出了款驢肉包子；

慶豐包子把包子店開到了哈薩克斯坦

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中國包子產(chǎn)業(yè)規(guī)模目前已超過400億元，預計未來五年將突破千億，人們眼中不起眼、低毛利的包子品類，存在著巨大市場！

北方市場品牌割據(jù) 南方新老扎堆

南北方人都喜歡吃包子，但是在具體的形態(tài)上，南方人更喜歡小籠包的形式，北方往往是大籠大屜。包子從流動攤販制作逐漸品牌化，以及在不同區(qū)域形成的主流品牌，才是區(qū)分南北市場的方法。

北方市場，包子品牌分布比較分散，并且歷史相對較久，都在各自區(qū)域有著自己的穩(wěn)固市場。慶豐包子在北京占據(jù)了主流包子堂食的大部分市場份額；狗不理是天津標志性地方特色食品，旅游餐飲的扛把子；小六湯包在西安也已經(jīng)發(fā)展了二十年顧客基礎穩(wěn)定。

國內主要大城市里均有3家至5家大型包子連鎖品牌企業(yè)，其他城市也基本上有一個主流品牌以連鎖方式占據(jù)大部分市場及百姓心中“名牌”的地位，其他小品牌零星分布，補充大品牌布局的空檔。

北方品牌多以堂吃為主，有自己固定的市場，南方主要經(jīng)營特色是品牌眾多，扎堆一二線城市

在南方特別是長三角地區(qū)，包子品牌形成比較晚，原本每個城市也逐漸有自己的主流品牌，比如上海有巴比饅頭、食在高，南京的和善園、青露饅頭，杭州的甘其食，都是在2000年之后成立的，但是卻以自建中央工廠+品牌加盟模式，迅速實現(xiàn)擴張，占據(jù)各自起家城市大街小巷的同時，也在上海、南京等大城市短線火拼。品類進入門檻低，南方多個品牌各自擴張，競爭極度激烈、產(chǎn)品同質化嚴重。

包子品牌如何更快地拿下市場

中央工廠制作

如今店鋪超過2000家、成為長三角地區(qū)包子行業(yè)龍頭的巴比饅頭，起初也只是一家小店鋪。創(chuàng)始人在單店初步實現(xiàn)盈利后，就立刻改變經(jīng)營模式，以工廠+連鎖經(jīng)營的方式，迅速擴張。

包子品牌通過中央工廠進行統(tǒng)一制作餡料，包子、饅頭生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，盡可能的機械化操作，避免了人工接觸帶來的二次污染，也使得品質、口感更為統(tǒng)一，可以說一方面可以保證包子口味一致，一方面避免品牌流失。最關鍵的則是在標準化和運營效率上大大提升。

這種以效率為核心的品牌拓張模式，優(yōu)勢就在于可以迅速開拓市場。同時期也在鋪店的包子品牌也都采取了相似的方式，誰占據(jù)了更多最終端街頭巷尾的門店，誰的品牌知名度就更大，之后就更有話語權拿下地段更好、租金更低的鋪面，以此形成良性循環(huán)。

差異化品牌推廣策略

具體的方式就是從產(chǎn)品到品牌形象都與既有包子品牌形成差異。

甘其食進入市場時已經(jīng)有幾個大型包子品牌盤踞，就定位于要做消費者心智中最受青睞的包子店。這種方式的確讓甘其食得到了屬于自己的顧客，隨著消費升級大趨勢，顧客群體也越來越大，甘其食在激烈競爭中站穩(wěn)腳跟，開始加快速度拓展門店。

老品牌也并沒有在品牌升級上止步。最初命名“巴比”這個洋氣名字，當時就是一個品牌層面的巨大嘗試，如今巴比饅頭為了減小地域性特色而向全國拓展，就弱化了“饅頭”的提法，并且把巴比和橙色小象的卡通形象結合，Logo換成橙色地標形狀，同時終端店面也劃分為堂食店、純外賣街邊店和便利店三種模式。

包子背后的產(chǎn)業(yè)鏈

以酵母為核心的新型發(fā)酵技術的研發(fā)和普及，是讓包子更快、更安全生產(chǎn)的一個關鍵。傳統(tǒng)上，做包子直接用老面發(fā)酵，對溫度和環(huán)境要求高，同時還需全手工操作，面皮要想達到理想狀態(tài)非常耗時費力。高效能的酵母以及發(fā)酵機器就可以代替人工搞定發(fā)酵。特制的菌種起到讓包子發(fā)酵好、面皮光滑潔白、松軟可口的作用。

歐美絕大部分城市的面包店是連鎖品牌店，統(tǒng)一由中央工廠生產(chǎn)、配送，食品安全系數(shù)非常高，技術研發(fā)、新品開發(fā)都是由前端原料供應商完成。國內市場也開始有這種趨勢，上游企業(yè)的研發(fā)能力直接影響品牌店的產(chǎn)品和效率。

國內百億市場盤子下，包子的競爭已然加劇，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展已經(jīng)形成，包子這種快餐品類，或許有機會生長出麥肯級別的品牌。